Cuando me hablan de Pulque, lo primero que me viene a la cabeza son imágenes de campos magueyeros, una pulquería en decadencia, borrachines en una foto vieja, arrugada y amarillenta, fiestas de pueblo; melancolía, campo y mexicanidad. Y la neta… y agregó; la triste realidad, es que sabemos poco de esta bebida o casi nada, que además es tan mexicana como el mismo tequila; así que los invito a acompañarme en este viaje por el Estado de Tlaxcala, que creo yo, después de Hidalgo, es quizás la zona donde más se consume todavía el octli poliuhqui, como le decían los mexicas… o Pulque no como le decimos en…todos lados ahora.
Dejenme iniciar contándoles la aventura que nos llevó a la historia del pulque; era un sábado en la mañana, habíamos pasado a Calpulalpan, cuando en un camino nos encontramos con una imponente fachada, nos orillamos y sacamos nuestro Huida mapa… (El del principio, sí ese justamente, aunque un poquito maltratadito) No, pues la bendita Hacienda San Bartolome del Monte no aparecía. Roberto se acercó –Vamos a tocar- Y pues que tocamos. Jaime Castañeda “El Churo”, salió a nuestro encuentro. Le preguntamos si podíamos pasar a ver las instalaciones y (para variar) No, no es una Hacienda turística, sólo pueden pasar con autorización del dueño. ¡Qué raro! Siempre se nos atraviesa algo. – ¿Vendrá pronto? Lo podemos esperar – le preguntamos al Churo – Mmm, no jóvenes, acaba de venir ayer- Nos miramos desilusionados y… entonces – Pero les doy su teléfono a ver si les da permiso- Tomamos el celular y le marcamos al Sr. Ricardo del Razo que después de escuchar mi explicación sobre la revista y las fotos, y que la tradición y que dar a conocer… nos dio chance de pasar a ver este hermoso lugar. De inmediato nos llevaron a sus magueyales, acompañados por los tlachiqueros, los raspadores de maguey, recolectores de aguamiel que le dan la materia prima a su tinacal. El Churo (y no le falta una “r”) nos enseñó cómo se raspa, ¡¡ahaha, vaya arte!! Que tiene que hacerse dos veces por día sin pa-rar. “Son como las Vacas, que hay que ordeñar diario o se mueren” nos dice. Y mientras los demás tlachiqueros tiraban un poco de liquido en los cuatro puntos cardinales. Me acerqué con mi cara de “what” (la clásica) y el Churo me explica es una ceremonia milenaria en la que agradecemos y pedimos permiso al maguey y a la tierra para extraer el liquido.
Para que un maguey produzca aguamiel en cantidad y calidad, tiene que haber llegado a una madurez que toma de seis a ocho años. Fíjense que nos enteramos que hay algunas especies de maguey que en su madurez pueden ser inmensas, llegan casi a los tres metros de altura y pesan hasta una tonelada.
“Antes de que nazca el meyolote, que es la porta-semilla de la planta – también conocido como quiote- la “capamos” y le extraemos el corazón. Entonces nos empieza a dar sin parar por unos cuatro meses hasta que la planta se seca y muere” nos explica. Para extraer el jugo se utilizan unas pipotas que se llaman cocotes, que con la fuerza de succión de los pulmones del tlachiquero extraen el aguamiel, y están hechos de árbol de guaje. “¡Pruébenle, este es del bueno! San Bartolome del Monte era una de las mejores haciendas, aquí si sabemos hacer pulque”, nos dijo mientras nos ofrecía un vaso. Todos probamos del aguamiel fresca; su sabor es ligero, dulce, como a flores silvestres; realmente agradables. No cuesta trabajo entender porque este líquido ha sido tan importante en la alimentación de los niños indígenas por siglos y hasta nuestros días. De camino al tinacal, nos explican cómo se aprovecha toditito el maguey; la miel, la penca, el hilo, el mixtote; de su importancia como protección contra la erosión y cortina de viento; vamos caminando junto a los burros que aún transportan el liquido en enormes “castañas” que cuelgan de sus lomos. Antes eran de madera y las que quedan son preciosas aunque hoy muchas ya son de fibra de vidrio.
Esto ha ido cambiado poco a poco; las tinas aun son de madera y quedan por ahí algunas de piel de vaca, como eran todas antes, pero la mayoría son ya de fibra… no, si esos eran los buenos tiempos, nos dice el Churo con una mezcla de entusiasmo y nostalgia mientras nos pasa la jícara que había ido de boca en boca con el pulque recién hecho, ¡¡iiiiuuuu – Va Xo, te toca- (Ja jamás olvidaré su cara de “ya verás”) ¡delicioso! y sorprendente casi no huele y tiene una acidez vegetal que lo hace fresco; nos cautiva. Al Churo le toca el último trago, me mira mientras tiene la jícara en la boca; sigo mirándolo, tiene los ojos rojos, rojos; aleja la jícara me clava la mirada y de pronto… ¡oh Dios! ¡¡Escupe!! Mira ahí está el alacrán, es buen pulque. No dejo de mirar alternativamente al piso y al Churo con cara de horror ¿de qué car…ambolas alacrán hablas? Y ¿Y por qué escupes? No te enseñaron en tu casa que eso es una cochinada. La mejor manera de catar el pulque es así, escupes un trago y deberá formar en la tierra un alacrán… mira la cola la forma la baba. Medio sonrío. No veo el alacrán por ningún lado.
El proceso del pulque prácticamente no se ha alterado desde la antigüedad. El aguamiel la venden los tlachiqueros al tinacal, porque son en realidad independientes y trabajan un magueyal para el dueño de la tierra y le entregan el aguamiel a un precio de treinta centavos por litro, se vacía en las tinas dos veces al día. De diez a cuarenta litros dependiendo de la productividad de las plantas y, por supuesto, el empeño del tlachiquero. Los burros regresan del campo a las ocho de la mañana y a las seis de la tarde para verter el líquido de sus castañas en las viejas tinas. La fermentación empieza inmediatamente gracias a una bacteria que se encuentra de manera natural en la planta. El brebaje se mantiene activo agregando más aguamiel y no necesita más de dos horas para tener su punto. Cada tinacal tiene su estilo y decide cuando dejar de “rellenarlo” y parar la fermentación lo que también afecta al contenido de alcohol que oscila entre los 4 y 6 grados. “En realidad no es la bebida fuerte que muchos piensan; sus efectos pueden ser tremendos más por la cantidad en el consumo y la composición de la bebida que por su grado alcohólico” nos aclara el Churo cuando probamos otro pulque en un tinacal totalmente artesanal.
Después seguimos recorriendo la hacienda; su patio principal donde seguramente se han celebrado muchas fiestas entre aristócratas, con su fuente enmarcada por… ¡claro! Un maguey, pienso que debió haber sido hermosa entonces. Miramos tras una reja la casa principal que hoy, sólo se abre para recibir a los hijos del dueño (sólo 65… ¡qué tal!)Disfrutamos las delicias de esta tierra y prometemos volver para continuar conociendo haciendas, otros viejos tinacales y a sus dueños para contarle al mundo de una tradición mexicana que en Tlaxcala, se niega a morir.
Cada una está llena de historias de trabajo y tradición; todas aún vivas pero sufriendo la realidad del campo mexicano y buscando nuevas formulas para subsistir y conservar las costumbres con que nacieron. En algunas de ellas, los dueños están intentando mantener la tradición transformando su negocio hacia el eco-gastro-agro-turismo. Con inversiones pequeñas, apoyos que no acaban de concretarse y mucho esfuerzo, están acondicionando sus propiedades como hostales modestos o casas de huéspedes para recibir turistas interesados en las tradiciones del campo, el pulque, la gastronomía local y la ganadería de toros bravos… turistas como nosotros y ustedes que encontrarán una mágica e interesante historia en cada una de las haciendas; que tienen, como casi todas, historias fascinantes y te ofrecen atractivos únicos y, si eres un poco intrépido como nosotros encontrarás algunos de los muchos secretos escondidos en sus muros:
Ganadería La laguna: Originalmente conocida como Hacienda San José de la Laguna; data como ganadería de 1908, y sus primeros ejemplares se torearon en México por ahí de 1913. Hoy ofrece muchos servicios, entre ellos la Ruta taurina, que es una forma súper padre de conocer y acercarse un a la fiesta brava y su vida “tras bambalinas”, que es lo más chido. En este casco remodelado pero respetando su arquitectura colonial mexicana, se pueden realizar fiestas y reuniones familiares, o bodas, en su bella y sencilla capilla; disfrutar de cabalgatas para conocer la Hacienda.
En su ruedo todavía puedes disfrutar emocionantes tientas de vaquillas, se come la mejor gastronomía típica y se convive con sus propietarios, y excelentes anfitriones, Jorge y Javier Rojas Cardoso.
Hacienda Tenexac: Es una Ex hacienda pulquera de gran tradición, que guarda entre sus muros objetos invaluables que nos contaron acerca de la tradición hacendaria, podrás ver sus libros de cuenta de raya, su mapa original y los utensilios de la tienda.
Paz Virginia Yano te recibe y te llevará a través de los años en que su familia se hizo de la hacienda, te muestra la guarida para esconder de los revolucionarios a las mujeres; te cuenta de su antiguo mobiliario y sientes su cariño hacia la que es su casa, y en ella te hace sentir al darte un recorrido por cómo era la hacienda, sus costumbres y sus alrededores; en una corta plática podrás entender lo que es una tienta de vaquillas.
Hacienda Santa Bárbara: Su construcción es cercana al siglo XVII, este casco de hacienda está hoy abandonado, aunque ya está el proyecto para convertirla en un hotel de tipo ecológico, que nos acercará a la naturaleza y a la producción rural del pulque (o lo que queda de ella) y seguramente será un gran viaje. Una de sus grandes ventajas es su cercanía a lo que fue el campo años atrás, a su gente –que no ha cambiado- y a sus costumbres, además tiene una arquitectura de belleza indiscutible. Su iglesia y su campanario, los cuartos, caballerizas, el temascal de piedra y su troje, semi derruida, nos llevan a imaginar su grandeza original, resaltada en medio del campo. Una de las construcciones más míticas que pudimos admirar
Hacienda Tecoac: Imagínate es una construcción de hace dos siglos y al lado de su casco original se encuentra su capilla muy clásica, y en sus paredes aún se encuentran muestras del arte sacro pictórico (aunque ha sufrido de saqueo y deterioro en sus maderas preciosas) Tecoac tiene otra oferta muy atractiva para visitar: una granja con una gran variedad de animales, por aquí saltan los conejos; por allá se levantan grandes reses; más allá se oyen los borregos y no faltan graznidos de patos. Una singular aventura para vivirla en familia, además de admirar la arquería original que conserva.
Hacienda San Miguel Tepalca: Su nombre se deriva del náhuatl Temascaltepec, que significa Cerro de Tepalcates; es una de las más interesantes construcciones hacendarias que hayamos; por ser de las muy pocas levantadas en dos niveles en 1592, cuando era parte de la hacienda La Blanca. Es una de las mejor conservadas, sobre todo en lo que es la “casa grande” y su mobiliario, que es de hace más de 100 años, es todo un tour a través de los años… que no te puedes perder. Tiene gran tradición ganadera y de actividad agrícola; aunque no cuenta con infraestructura para el turismo, puede ser visitada en el Km. 10 de la carretera Ixtlacuixtla-Españita, muy cerca de Tlaxcala.
No dejes pasar la oportunidad de conocer más de nuestras tradiciones… Lánzate a Tlaxcala y ..:Salud!!!
Axan onpolihui totonal cuachualmicaz tetlanextilixtli oczepa in tlahuiliz totonal(hoy nuestro sol se oculto, pero vendrá el sexto sol y nuestro sol brillará de nuevo)
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